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要辦好東莞食堂承包須著重解決以下幾方面的問題


1、提高對辦好職工食堂的認識
  長期以來,食堂都是職工和領導們關注的焦點。后勤管理負責人有畏難情緒,單位投入的也多,職工們沒有得到實惠,職工意見很大。現在后勤管理人員對能不能辦好職工食堂心里沒有底。
  但是單位領導班子心系職工,關心職工, 以人為本的理念和決心沒有改變。要關心職工生活,首先要辦好職工食堂,解決好職工的吃飯問題。將其作為關心職工生活、搞好職工工作的重要保障,同時也是一個單位凝聚力的重要課題來落實。
2、如何解決好管理方式、運營方法的問題
  通過咨詢和了解其他單位,目前職工食堂管理模式有兩種,一種是單位自行管理經營,一種是承包經營。絕大多數都采用承包經營的模式進行管理,即面向社會,實行社會化管理。
  承包經營也有三種經營管理模式:
  第一種,自主經營管理模式。屬福利型。由單位投資對食堂進行改造和裝修,購置各類設備設施;食堂工作人員、管理員工資和燃料費(煤氣、電、水等)均由單位承擔;職工每月發一定額度的補貼生活(100-200元),憑卡或菜卡食堂消費,可進餐也可在小超市購物。這種模式由于食堂的運行成本均由單位承擔,管理者不存在贏利壓力,其目標就是搞好服務,所以職工的滿意度較高。但單位經營成本很高,同時如果管理不善,容易導致服務質量下降,職工意見增多。
  第二種,對外租賃承包模式。屬經營型。單位向外發包,將職工食堂整體租賃或分割為若干窗口承包給個人,由經營者自己負責全部或部分的改造裝修及設備購置,向單位上交租金、管理費和水電費。這種模式將食堂完全推向市場,單位可以少為食堂投資和操心,每月還能收取一定額度的租金。但由于食堂的經營自主權屬于承包人,作為管理主體不便過多干涉,有些建議和意見不容易落實到位,會造成管理方監管被動的局面。
    第三種,服務經營型模式??晌骯ぬ峁┓?,又可對外經營。一般在對內時采取成本價加價10-20%供應,對外時加價30%,贏利所得作為食堂工作人員的資金,工資由單位承?;蠆糠殖械?。這樣既能為職工服務,又能發揮人力和資源的優勢,一舉兩得。
  各方案優缺點分析:
  第一方案,主要是就餐人數較少的機關單位,若參照我單位測算:需管理員1人,主廚1人,摘菜、配菜員2人,面師1人,服務員2人。經營成本:人員工資8000元左右,燃料費(煤氣、電、水等)4000元左右。共計12000元左右。該方案,部分職工永遠都有理由抱怨食堂的價格不夠低、質量不夠好。即使食堂管理者盡心竭力地工作,也不可能避免這種指責。職工只會把實際的狀況和個人心目的理想狀況進行比較,在這種情況下,食堂的管理者很難使所有職工滿意。
  第二方案,主要是高等院校食堂。單位只是宏觀管理,無經營成本,還有收入。該方案不適合我單位,這里就不做分析。
  第三方案,單位上只支付人員工資,燃料費由承包者承擔,若參照我單位測算:只需支付人員工資8000元或5000元。該模式優點:單位經營成本較低,職工就餐的時間上可以不受約束,肉類和蔬菜的周轉量較大,新鮮程度比較高,能在短時間內準備好品種豐富的客飯。缺點是在職工集中就餐時段受影響,職工的主人翁優勢感不強。
  單位自行管理經營的食堂,由于管理人員都是單位正式職工,大師傅和服務員都是單位外聘。運營成本與承包經營的第一種方案差不多。服務對象就是職工,為的就是讓職工滿意。職工具有很強的主人翁優勢感。單位可以對食堂進行全方位管理,缺點是單位投入的管理精力太大,若監管不到位容易引起服務質量下降。
不管采用哪一種模式,但我們的定位一定正確。第一就是:職工食堂,一切為了職工,厲行節約。第二就是食堂必須有我們的職工直接監管。
  就目前我單位適合那一種運營模式方案論證階段。要做到既能保證飯菜質量、增加花色品種,提高色味系數。降低飯菜供應價格,同時又要厲行節約。
  3、如何保證質量好、味道好、選擇花樣多、價格低。
  食堂難辦是眾所周知的,這里面有兩方面的矛盾需要協調解決:一是承包者的利益與飯菜質量和價格的矛盾;二是眾口難調,食堂的操作人員的操作水平和服務意識與就餐人員的口味和要求的矛盾。若解決好這兩個矛盾就能做到質量好、味道好、選擇花樣多、價格低。這就要求我們要選擇適宜的管理方式、運營方法,在管理上要求管理者要明確定位,職工食堂的第一要務是為職工服務。在效益和服務之間要把握一個平衡點,但服務是一個核心問題。那就是先把職工服務好了,才能考慮其他的事情。同時要求廚師提高烹調技術、改善服務質量、搞好餐飲衛生、建立健全管理制度,以質量求生存,以服務求發展,發揮廚師的優勢,調整菜品結構,科學合理編制菜譜,提升菜肴的口味檔次,合理、有效地優化、整合資源,實現加工制作低成本,及時做好供應品種葷素的合理搭配和調整控制,同時要提前制定一周的菜簿和品種。
  4、解決好食品安全問題
  職工食堂已成為食物中毒多發地之一,食品安全衛生問題受到全社會的關注。由于職工單位用餐涉及面廣量大,職工食堂工作的優劣已經直接關系到職工健康這一切身利益,因此食品安全問題是辦好職工食堂根本問題,必須抓實、抓緊、抓好。這就要求強化管理,制定《職工理規定》,明確要求:
  1、炊事人員和服務人員做好個人衛生,做到勤洗手、剪指甲,勤換、勤洗工作服,工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員和服務人員要每半年進行一次健康檢查,無健康合格證者,不準在食堂工作。要計劃采購,嚴禁采購腐爛、變質食物,防止食物中毒。供應的食品必須符合《餐飲業基本衛生要求》和國家衛生部頒布的《餐飲業食品衛生管理辦法》等要求。
  2、嚴格按照按照中華人民共和國《食品衛生法》的規定采購、制作食品,保證食品新鮮、干凈、衛生。防止食品污染,確保職工健康。
  5、職工就餐補助發放標準和方式
  職工就餐補助的發放是一個單位職工食堂能更好辦下去的有效措施之一,為了心系群眾,改善職工生活,辦好職工食堂,建議我單位給每位就餐職工發放就餐補助。采用何種方式發放,發多少的問題我們進行了調查和咨詢。
  根據調研,有四種補助類型有:
  第一種類型,是單位采用自助餐的形式補助(如每餐15元,收5元)。
  第二種類型,單位采用低于成本價賣飯菜進行補助(如每餐12元套餐組合,收5元;8元套餐組合收4元)。
  第三種類型,單位直接發放補助每位就餐職工每月100~200元。我單位現在運行模式。
  第四種類型,單位不發放補助,食堂按成本價給職工賣飯菜。
  第一種類型主要是就餐人數在200人以上的大型食堂和賓館食堂。第二種類型主要是就餐補助不便于發放行政事業單位。第三種類型是就餐職工比較集中,可以發放就餐補助的單位,第四種類型是食堂規模很小,就餐人數占職工總人數比例比較小。
  6、如何規范食堂管理,提高職工生活質量的問題
  一個食堂辦的成功與否關鍵在于管理,通過管理可以可以提高職工生活質量,也可以提高效益。如果管理工作不到位就難以滿足職工對衛生條件和飯菜質量的更高要求,甚至存在食品衛生安全隱患,發生食品中毒事故。無論采用那一種經營模式都離不開管理,只是管理的方式不同??晌頤塹木砟詈途哪勘曄且恢碌?,那就是一切為了職工,讓群眾得到實惠。
  規范管理就是要有一套科學合理的食堂管理制度和嚴格的監管體系。要制定各個環節的規章制度,如《食堂管理制度》、《炊事員管理制度》、《食堂衛生標準》、《餐具消毒規定》、《食堂考核辦法》等規章制度,使食堂管理的標準化、規范化。同時要制定嚴格的監管體系,成立由不同部門代表組成的職工食堂監委會,負責對職工食堂的食品安全、衛生、價格、花色品種以及服務質量等進行考核監管。監委會定期召開工作例會,聽取食堂日??己說幕闋鼙ǜ?,商議有關問題的處理意見。定期對職工食堂進行現場檢查,發現問題提出整改意見,由后勤部門督促按要求整改到位。監委會定期組織職工代表座談會和職工滿意度問卷調查,搜集職工對食堂的意見和想法,以利于食堂經營管理工作的改進和提高。
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